Les légumineuses sont les légumes secs comme les lentilles, pois, haricots et soja. Ce sont une source de protéines végétales, indispensable pour des végétariens. Elles apportent également des fibres et de nombreux minéraux : fer, potassium, magnésium, etc.

Achetez-les dans les magasins bio. On y trouve toutes les familles et ils sont disponibles en vrac : vous achetez au poids et le prix est environ 30% inférieur à un produit emballé.
La préparation peut être délicate car il est toujours nécessaire de les rincer à l’eau froide, puis parfois de les laisser tremper plusieurs heures (à cause de la présence de composés antinutrionnels). Ne mettez pas de sel dans l’eau de cuisson.

Légumineuses	Temps de trempage	Volume d’eau pour la cuisson	Temps de cuisson
Lentilles vertes	4h	2,5	45min
Lentilles corail (orange)	0	2,5	15min
Haricots blancs	12h	2,5	1h
Haricots rouges Azuki	12h	2,5	1h
Pois chiches	12h	2,5	1h30
Pois cassés	0	2	30min
Soja jaune	12h	2,5	3h

Les lentilles corail et les pois cassés sont donc les plus faciles à préparer : pas de trempage et durée de cuisson pas trop longue. En plus, ces deux familles sont complémentaires dans les apports nutritionnels.